潮菜横扫天下，靠三大主力：海鲜、牛肉、卤味。其中，海鲜吃原汁原味，牛肉吃鲜，卤味吃香。
当然，不带偏见地说，各地卤味都各有独门绝技。就说四川卤菜吧，卤汁除了五香之外，最大的讲究还是药材搭配，少的都有十几种，知道的是在吃卤菜，不知道的还以为在吃鸿茅药酒酱肉呢。
而潮汕卤水，虽也用五香，但它的灵魂却是豉油。特别是冻卤（猪脚冻、猪肉冻等）的做法，甚至跟五香没有任何关系，只下白糖及少许配料，独特的酱香则全靠豉油。
潮汕卤鹅，豉油不能省｜摄影 @了欢
豉油即酱油，是地域性极广的调料，广府地区也有不少著名的豉油老字号。但是，在全国种地做卤水生意的潮汕人，哪怕是在珠三角地区，很多也要从本土托运豉油过去。
成桶装的豉油，都是卖给卤味店的
这其中有什么秘密和讲究？这一期，物食兄采访了豉油专家、勤发酱园第四代传人江伟。
澄海东里勤发酱园第二代传人（江伟的奶奶）和第四代传人江伟
潮菜有三大关键，第三你想不到
江伟先给我们讲了一个故事，说他曾经去南澳岛一家酒楼吃饭，蒸鱼上来后，他吃了一口，就让服务员叫来了厨师，说这菜不地道。厨师不服气，说我蒸鱼多年，怎么可能不地道。江伟说，鱼很新鲜，蒸的火候也刚好，问题出在香油上。
蒸鱼用添加香油，会破坏鱼的鲜味｜网络图片
南澳烹海鲜习惯用香油，这个没有问题，但那家酒楼买的香油是调和油，加了香精那种，这就把鱼的鲜味给破坏了。江伟说：“潮菜有三大关键：食材、厨工、调味，再好的厨师，如果不懂调料，出品也是不行的。”
确实，调味是潮菜的灵魂，仅仅是揾（蘸），就值得长篇大论。烹饪上，哪怕是家庭炒菜，通心菜下豆酱、芥兰下鱼露、焖炖用豉油……绝不能乱入。
标准化与遵古法制
说到卤味，澄海的卤鹅、猪头粽，惠来的隆江猪脚，都是名声在外的卤水王牌，但它们的成败，关键都是豉油的好坏。江伟不无得意地说：“东里有九成的猪脚饭店都是从我这里买的豉油，做猪头粽的老喜利、老山合用的是我的豉油，日日香鹅肉、还有广州的‘物只卤鹅’，拿的也是我的产品。”
猪脚，豉油才是主角
那么，潮汕的豉油有什么特别之处？江伟的回答是，没有。“酱油的做法，自古至今基本工序都没有变，各地做法的区别不大，最多只是不同经验积累的细节变化，但是这些特色口味现在很多都被标准化了。”
江伟所说的标准化，是指大规模工业化生产，他们抓住主流市场定制出大众口味。“大工厂用的是现代化的生产模式，食品生产需要科学的管控方式，但很多食品的特色，恰恰是不能标准化的。潮汕豉油的独特性，就在于细节的非标准化处理。”
民国初年，酱园第一代创始人江文秋，在结婚并育有一女二男之后，乘红头船赴泰国谋生，家庭重担便落到妻子吴氏身上。吴氏聪明能干，自学潮汕传统腌制技术，豉油、鱼露、贡菜等杂咸皆无师自通。
但很多人不知道的是，吴氏对潮汕最大的贡献，则是发明了贡腐——你没看错，就是潮汕最喜欢的贡腐。据说，贡腐制作的灵感源于庵堂的盐水煮豆干，吴氏经过改良，做出了“南姜白贡腐”这一品牌，在一百多年后今天，依旧是潮汕人早餐的经典杂咸，排名绝对是TOP10。
跟许多传统老字号一样，1950年代初，勤发酱园被公私合营，江家成员六人成为新厂的骨干。字号虽然被更改，但技术传承没有断层。1980年，第三代传人江泽楷辅助父亲重振家业，开始了老字号的第二春。
2009年，到了江伟掌舵的时候，传统的杂咸生产已经很少了，豉油成为主要的产业。身为第四代传人，江伟的烦恼在于分身乏术，出去抢占市场份额固然重要，但传统工艺的把控，又需要随时在场守护。最后，江伟选择了留守：“我做东西比较坚持自己的理念，不追求快，老祖宗怎么做，我就按那样坚持下去。”
晒制过程中，大豆的营养慢慢被抽离
