沙茶炒螃蟹,汕头人餐桌上最常见的吃蟹方法,口味咸鲜微辣
作者:异族极限异族极限
2019/11/2 11:14:48阅读 36085


  很多人只知道姜葱炒蟹,但有一种更好吃的炒蟹却鲜为人知,就是汕头人餐桌上最常见的吃蟹方法,口味咸鲜微辣,每次家里做这道菜,人人吃到允手。



  秋季是吃螃蟹的季节,内陆人喜欢吃人工养殖的毛蟹,美其名大闸蟹。南方沿海人喜欢吃野生海螃蟹。汕头人以吃红蟹和青蟹为多。



  红花蟹,汕头人称它为红蟹,是海螃蟹中的上品,味道清甜,肉质鲜嫩,主要产于南海沿海,蟹壳呈浅红色或淤红,额角长六棘。



  红蟹一般用来做冻蟹,在潮州打冷中必有它,再有就是清蒸红蟹,今天来做一道很普及的沙茶炒蟹,沙茶的微辛辣正好去了螃蟹的腥和寒气。



  今天买的红蟹是活的,一斤才37元,看看它们到了厨房里还在调皮的玩耍,做鬼脸。




【沙茶炒螃蟹】


  食材:红花蟹(红蟹)3只(约700克)

  佐料:姜10克、葱一根、辣椒1个、沙茶酱1勺、鱼露1勺

  辅料:油、生粉

  做法:


  1、处理活螃蟹,怕被咬到,用简单暴力的方法,拿牙刷在流动的水龙头下刷去蟹表面沾污,绑蟹的绳子不用揭掉。


  2、把红蟹被朝天放到砧板上,一手拿刀,一手按住红蟹,刀从蟹中间一分为二切开。



  3、红蟹被切开后,它的攻击力已经大大减弱,这时把绑它的皮筋拆掉,拆掉蟹壳,再把蟹的内脏卸掉,再清洗干净。



  4、蟹螯用刀平拍出裂缝,这样方便炒的时候入味。



  5、处理好的蟹,用筛网筛上一层生粉,这样可锁住蟹的水分及方便入味。



  6、姜葱、辣椒改刀切段,切片。



  7、铸铁锅烧热后,加入三分之一锅的油 ,大火烧热油。把切好的螃蟹放入锅中,入油锅的螃蟹还在颤抖。



  8、在高温的作用下,螃蟹迅速被定型,螃蟹脚一只都不掉。



  9、看到油锅里的螃蟹变红色后,捞出控油,并把锅中的油倒出来。



  10、锅中留少许油,加入姜、葱、辣椒爆香,再把炸过的螃蟹入锅翻炒,淋上沙茶酱和鱼露调成的酱汁,继续炒匀,并加上半碗水,加上盖子大火焖10分钟,出锅装盘。



  厨余碎念:


  1、螃蟹要选鲜活的,因螃蟹是食用腐食长大的,有未死先腐之说。

 

  2、炒螃蟹要裹上一层生粉,是让它锁住蟹肉水分,调味时更容易入味。


  3、很多时候螃蟹熟了,蟹脚和蟹身全分离了,是因温度不够高,蟹就入锅,在炸螃蟹时油温一定要在100°C以上,这样蟹在高温的作用下迅速定型,且不要搅动它,想遛都没机会。


  4、铸铁锅导热快,聚热强,适合油炸食物。