汕头生腌海鲜是酒料,是茶配,也是下饭菜,让人欲罢不能
作者:异族极限异族极限
2019/11/6 11:16:35阅读 30626


  昨天午休睡得要背酸痛,起床后已是三点多,下楼溜达,走着走着又朝市场方向去,汕头的市场上下午有两次开市,分别有不同的鲜猪肉、鲜牛肉和不同海鲜进市。新瑞平市有一个每天下午开市的生腌摊位,我平时去市场都是五点左右,每次这个摊位前都是里外三层,想买点啥得排队,的亏今天来得早,二十来种海鲜生腌刚上架,趁着人少我赶紧存图。



  生腌这两字是汕头美食称为网红后才有的,如说电影话的游客,遇到上年纪的汕头本地人,问:哪有“卖生腌” 他们一定一头雾水。汕头本地人说的潮汕对这类食物是不用生腌来表达,我们将盐渍过的海鲜再配上酱油、鱼露、大蒜辣椒等称为“卤”、“醢”、“咸”、“焓”。如卤鲜蠘、卤蚝、卤虾、钱螺醢、焓咸蚬、咸薄壳、卤虾菇。

 

  汕头人可以吃各种鲜活生腌海鲜,但拒绝吃凉拌菜、如黄瓜、生菜、胡萝卜,认为未煮熟的蔬菜是喂兔子的,真的是一方水土养一方人。

 

  生腌海鲜在汕头是酒徒的下酒酒料,茶客的茶配,早餐和宵夜送粥的下饭菜。在汕头生腌海鲜不是高贵的飨食,而是平易近人的市井风情。



  汕头人对生腌海鲜的钟爱,与生俱来,打从娘胎里,开始注入基因,几代人潜移默化的传承,每当看到有新鲜的海鲜,第一念头就是买来卤,生吃和熟吃是两种完全不同的感受,柔嫩鲜滑,冰凉的触觉,与舌尖的激情挑逗,让人趋之若鹜。图为焓蚬



  汕头的生腌分为纯盐渍和酱卤两种方法,最原始的就是往海鲜上撒粗海盐,1~20天就能吃,酱卤是在腌渍的基本上加上酱油、鱼露、大蒜、辣椒、生菜、小芹菜。半天就能吃。各家的用料基本相同,不同的是配料中的比例。成品的味道各不相同。图为卤三目蠘。



  卤蟟蛁,卤大头,很多人喜欢它,但我不太喜欢。



  卤血蚶,被神化的网红生腌之一,它需要先焯水在酱料腌渍。买的时候商家会帮着把壳撬开一半。



  毛蟹,大闸蟹也不放过,我至今不敢尝试。有谁陪我一起吃吗?



  卤咸虾,我喜欢的生腌之一,虾肉在腌渍后晶莹剔透,胶鲜粘牙,此生必尝的海鲜做法。



  卤蟛蜞,我边写边在舔嘴唇,想象春天有膏时的味道。



  钱螺醢,跟上海的醉泥螺形似,但汕头的个小,壳薄,咸鲜味道的,还加了炒熟的黄豆。



  咸薄壳,新鲜的薄壳每年9月份就收尾了,汕头人为了延续它的味道,用粗盐腌渍后,能吃到来年新薄壳上市。



  这就是我买的卤虾菇,只要了5元,小半碗,还送辣椒醋,吃生腌,辣椒醋不能省,消毒杀菌。



  老板说很多人每天固定买她家的菜,做下酒菜,也有不少人下班为了图省事,买去做下饭菜的。我就是嘴馋的那个。