海鱼的100种吃法之一,炖鱼不放姜,无腥味,家人说锅太小不够吃
作者:异族极限异族极限
2019/11/15 10:18:48阅读 49453

  我是异族极限,朋友都称我为东姐,汕头人,因生活在沿海,对无奇不有的海洋世界有一颗猎奇的心,多年前博客里就有一个专栏《无鱼不欢》至今已记录70多种鱼的做法。今天起我又要重操旧业,重新整理成《海鱼的100种吃法》。我会从鱼的品种、鱼的处理、鱼的做法等几个方面来介绍。欢迎点评,转发。



  今天要做的是砂锅鱼煲,海鱼有各种腥味,不同的鱼有不同的去腥方法,生姜被认为是最常用的去鱼腥味克星,但我今天要说的做鱼方法,不放姜一样不腥的方法,你可别不信。



  是不是颠覆了你的烹饪三观了,请耐心往下看,今天这锅鱼吃得全家人都喝彩,咸鲜入味,都说锅太小了,要换大锅才够吃。



  今天先来说说六大毒鱼之一的沙毛鱼,海鱼的品种每天是不定数的,要根据季节、流水、鱼汛来定,不是想好要吃什么鱼就能买到什么的。这几天市场里出现大量的沙毛鱼,它只有每年在夏季和冬季可见,遇到了就不放过。此鱼除了鱼鳍硬刺有毒,鱼肉自带香气。此鱼腥味极重,如料理不当会令人难以接受。



  沙毛鱼有着黄辣丁的形状,区别与颜色不同三角鱼头,圆身扁尾,腹部乳白色,背部烟咖色,侧身有一条线,皮滑肉嫩,一根主骨,没有小刺。



  沙毛鱼腹部由白色渐变为烟咖色,鱼背、鱼尾多处有鱼鳍。



  沙毛鱼鱼嘴上下颚有六根触角,软质的,毒刺在进入市场前已经被鱼老板们提前处理了,所以到消费者手里的鱼是安全的。



  对如此重腥味的鱼我竟然敢不放姜,什么给我这般信心呢?且看我用到的辅料是什么,怎么处理才能做到的!

 

【咸菜沙毛鱼煲】

食材:沙毛鱼450克、汕头酸咸菜200克

辅料:青蒜1棵,辣椒半个、鱼露



  咸菜沙毛鱼煲做法:


  1、选好的沙毛鱼,在市场里称完重量,付款后,店主会帮处理掉鱼内脏。



  2、回家后,用水冲去鱼血和外皮的黏液,很多人洗鱼到这一步就结束了,以为鱼已经清洗干净。



  3、且看我手指扣开的那白层膜,不扣你不知道,里面还有一堆淤血,一定要把它刮干净。你以为这就结束吗?



  4、再继续往下挤,再把贴近鱼骨里的淤血挤出,直到把所有红色的东西彻底冲洗掉,这才算把鱼洗干净,把鱼的腥源全清理完毕。



  5、热锅后加入油,炉调成小火,把切成段的青蒜放入锅中煸出蒜香味,铲出待用。



  6、原锅放入沥干水的沙毛鱼,煎到拿起炒锅晃动,锅中的鱼不粘锅为止。煎鱼时不要用铲子去翻动鱼,否则鱼会碎掉。



  7、沙毛鱼捞出锅后,用筛网滤除多余的油脂,和煸香的青蒜依次放入砂锅中。



  8、锅中留油,将汕头酸咸菜放入锅中干炒,炒到有酸菜和辣椒的香气飘出。



  9、加入半碗上汤,用鱼露调味,开大火烧开成酸菜汁。



  10、将酸菜汁及酸菜浇到有沙毛鱼的砂锅中,大火烧开后,转小火慢煲10分钟,熄火上桌,如不急着吃可浸泡3小时后再吃,更入味。



  厨余碎念:

 

  1、这道咸菜沙毛鱼煲制作过程没用到一片姜,成品一点不腥。

 

  2、让鱼不腥的方法在于了解鱼的结构,把鱼的腥源处理冲洗除尽。

 

  3、用煸香的青蒜代替姜去鱼腥味。

 

  4、煎鱼能曾香,去除一部分的鱼腥味。

 

  5、少量辣椒也可以去除鱼腥味。

 

  6、以上2~5点就是我今天要说的去鱼腥味妙计。