海鱼的100种吃法之二,海边人吃不厌的豆腐鱼做法,上桌汤汁都不剩
作者:异族极限异族极限
2019/11/21 16:00:18阅读 38119


  以前我母亲在世时,特别喜欢吃加了芹菜的佃鱼煮豆签酸咸菜这道汤,佃鱼即为豆腐鱼的汕头叫法,豆签为绿豆粉丝,豆签在汤中吸取了佃鱼和酸咸菜的鲜甜、酸味,变得格外煞嘴,勺一碗,沿着碗边将鱼和豆签、鱼汤一同吸进入口腔中,不带吐鱼骨头的。吃完还要舔舔嘴唇。但父亲就是不让买,平时买螃蟹、买龙虾他从不管,但买佃鱼父亲最反对,认为佃鱼是吃海里的水泡沫长大的,软踏踏,没有营养价值,价钱又溅,吃了生怕让左舍右邻看到,当笑话。


  《海错百一录》里记载佃鱼是“海鱼之下品,食者耻之。腌市每斤十数文,贫人袖归”。父母亲他们何曾想到如今海洋资源匮乏,佃鱼已经成为网红鱼。做法也从单一做佃鱼豆签酸咸菜汤,演变成煎、炸、煮、焗、烤各式各样的做法。可惜母亲已经永远没这份口福了。



  不止一个地方传说佃鱼是吃水里泡沫长大,其实是不科学,佃鱼在海里是靠吃小鱼、小虾生长的,每次宰杀都能在鱼嘴或内脏里掏出未消化的小鱼虾呢,佃鱼之所以被广泛接受,在于它的水嫩鲜甜,可塑性强。



  我自己吃过的佃鱼做法就有柠檬香草烤佃鱼、佃鱼烙、干锅焗佃鱼、椒盐佃鱼、佃鱼咸菜汤、佃鱼豆签汤、茄汁佃鱼、红烧佃鱼。佃鱼蒸蛋等等,做法太多一下子数不清。



  佃鱼可以说是我这辈子认识的海鱼里,名字最多的一种鱼了,我把这些年收集到的各地叫法写出来,请各地的朋友在评论里来认识,佃鱼学名叫龙头鱼,仙女鱼目,属狗母鱼科。别称有九肚鱼,丝丁鱼,水潺,压饭榔头,虾潺,小肉狗,流鼻鱼,鼻涕鱼,水电鱼,水佃鱼,仙鱼,狗蛋,软鱼,花蚕,龙头烤,胎鱼,小白龙,豆腐鱼,汕头人称之为佃鱼,殿鱼,冇鱼、宅鱼、硬鱼。等20多种叫法。

 

  佃鱼除了鱼头、鱼嘴是硬的,鱼肉和鱼骨都是软的,潮汕有句俗话“佃鱼硬支嘴”,讥讽那些耍嘴皮没实际本领的人,佃鱼是国内沿海常见的经济鱼类。

 

  选鱼要挑颜色发亮,没有异味,捏在手里有肉感和弹性。佃鱼每年春秋两季最水嫩,又便宜,10元能买到3~4斤,到了冬天随着气温下降,鱼的价钱会猛涨到30~40多元



  汕头人烹佃鱼喜欢用酸咸梅当调味料一起蒸,因佃鱼味淡,水分多,用酸咸梅能快速入味,并排除鱼身体里的部分水分,让鱼肉紧实一点,不至于吃起来太水,酸味又能去腥提鲜,鱼汤直接喝了或拌饭。


  我今天用另外一种果子咸金桔来替代酸咸,金桔又名金枣,生长在南方的经济植物,可观可食用,以前每年春节家里都有一盆很高的金桔摆放在客厅的入门处迎客,盆景上挂满金灿灿的金桔,犹如一颗颗金银宝,预示着来年吉祥如意,财源滚滚。宋朝著名文学家苏轼的咏桔词“香雾噀人惊半破,清泉流齿怯初尝,吴姬三日手犹香。金桔鲜果平时用来当水果吃,汕头人为了能长期留住它的味道,四季食用,把它做成咸味或蜜饯,当咽炎咳嗽或腹胀时,用它泡水喝,也用它入馔,煲汤、蒸鱼煮鱼,别有一番风味。今天就用它来做一道咸金桔蒸佃鱼。微酸中带有果香。



咸金桔蒸佃鱼(豆腐鱼)

 

食材:佃鱼600克、咸金桔(金枣)三颗

辅料:葱1根,辣椒半个、咸金桔汤少量、食用油少量,姜。



咸金桔蒸佃鱼的做法

 

  1、从鱼后脑斜刀往鱼肚子方向切去,不用把鱼内脏切断,顺势将鱼内脏全部拉出来,接着把鱼鳍,鱼尾切掉,很多人做到这一步就处理完,洗洗入锅。但我今天要说的是鱼尚未处理干净,你别不相信,请继续往下看。



  2、紧接着再把佃鱼鱼腩剖开,这会看到有一层银色膜和鱼骨边沿的红血丝,很多人认为佃鱼很腥,其实你少处理了两步,需要把鱼腩银色膜和红血丝刮干净,再清洗干净,切成两段。



  3、处理辅料,咸金桔捏碎放在小碗里,葱、姜、辣椒分别切碎。



  4、往咸金桔里加入少量的食用油。



  5、一部分的葱、姜、辣椒碎和鱼露,加到咸金桔里拌成酱汁。



  6、把酱汁淋入到佃鱼上,并用筷子搅拌一下,静置10分钟。



  7、佃鱼遇到咸会释放出部分水,这时需要把水滤掉,重新加入调味料。



  8、调好味的佃鱼放到臻米电蒸箱上,往蒸箱水箱里加入水,以不超水位线为宜。



  9、一切准备就绪,盖上蒸箱盖子,臻米电蒸箱的加热速度比煤气灶快,通电后5秒即出蒸汽,像这样一盘鱼只需用到7分钟,利用蒸鱼的时间可以去摆好餐桌上的盘盘碗碗。到时间会自动鸣笛,无需专人看管。小学生都可以安全操作。

 

  厨余碎念:


  1、佃鱼的选择要领:选鱼要挑颜色发亮,没有异味,捏在手里有肉感和弹性。

 

  2、去除鱼内脏和鱼头后,需要把鱼腩上银色膜和红血丝刮干净,这样才能把腥源根除。

 

  3、鱼先洗干净再切段,防止在鱼肉中的鲜味被洗掉。

 

  4、加入少量油一起蒸,使鱼出锅是不会太寡味,如有猪油或肥肉更佳。

 

  5、海鱼基本是寒性,用姜葱辣椒、酸果子驱寒又去腥、提味。

 

  6、判断鱼肉是否熟了,看切面,鱼肉往里收缩露出鱼骨,夹起鱼肉能脱骨。