潮州菜里的豆酱焗鸡
作者:阮步兵阮步兵
2019/12/2 11:27:51阅读 19733

  潮州菜固然有许多令人交口称赞的菜式,但是论做鸡,实在技不如人,白切鸡比不过广府菜,盐焗鸡比不过客家菜,鸡的品种也远不如清远鸡、湛江鸡、文昌鸡闻名。


白切鸡


盐焗鸡

 

  不过,这并不意味着潮州菜中用鸡作为食材的菜品少。

 

  潮汕地形丰富多样,有山有海有平原,近海的南澳、汕头、澄海、潮阳、惠来等地,自然以烹饪海味见长,近山的普宁、揭阳则擅长烹饪禽畜野味。普宁《方孝义潮州菜谱选》中,以鸡为食材的菜式多达29种,还不含5款家庭菜式(注:书中有7种,2种重复)。令人意外的是,诸多做法中并没有传统的“豆酱焗鸡”,而只有“白切豆酱鸡”。所谓白切豆酱鸡,只是白切鸡的做法,斩件后蘸普宁豆酱吃而已,和潮汕普通人家平时整鸡炊熟后拜老爷的做法无甚区别。



  传统潮汕农家多有养鸡,饲料通常是剩饭拌幼糠,有时也会将舂米后的碎米撒于土地上任其啄食,如童谣所唱:

 

“挨砻挨啊挨,挨米來饲鸡。

饲鸡叫‘啯家’,饲狗来吠夜。”

 

  “啯家”是模拟母鸡下蛋后的叫声,以前乡村人家多砌有鸡窦,不时还要晒鸡粪,门脚放个破箩筐,里面铺层干稻草,供母鸡下蛋所用。鸡母饲来生卵,鸡翁则饲来打鸣,待到年底十二月廿四老爷上天,家家户户刣鸡翁来拜老爷。


卤鸡


鸡炉

 

  潮汕人喜欢卤鹅、卤鸭,却甚少卤鸡,大概是因为没有前者好吃。卤鹅店一般搭配卖些盐焗鸡,上世纪九十年代流行过一阵子烧鸡,近年则流行吃胡椒鸡。至于早餐吃鸡糜、宵夜吃鸡炉,新近也成为时尚了。


烧鸡

 

  家常菜中鸡肉做法并不多,香菇焖鸡是比较常见的一种。干香菇泡发后沥干,过油炒香盛起备用。重起油锅,放姜片和葱头爆香后,加入鸡肉爆炒,吃透油后,加入香菇拌炒均匀,加盐和酱油调味,加水没过食材,盖上锅盖转中火焖煮,收汁后落味精煮化,撒上葱叶便可出锅。另一种做法比较接近的是猴栗(板栗)焖鸡。实在没有配菜的话,单纯姜葱炒鸡也是不错的,只要火候够镬气足,依然能够炒得香浓美味。


香菇焖鸡


柴火炒鸡

 

  鸡肉用来煮汤几乎百搭,但是潮州菜中,不管在家吃还是出去食店铺,鸡汤实在令人无甚印象,唯一记得的是,许多家长会在奴囝“当大”(长身体)之时用药材炖鸡汤给他们食补,那种味道现在想来都怕,不管用田七还是当归,做法实在不高明,同样是药膳鸡,广州人的清补凉炖鸡汤、花旗参竹丝鸡要好吃得多。


鸡汤

 

  许多精细潮菜并不适用家庭操作,诸如糯米酥鸡、酿百花鸡等因为耗时长、利润低,连酒楼大厨和做桌师傅都懒得做,久而久之,在潮州菜中能叫得出名堂的,也就剩下“豆酱焗鸡”了。


糯米酥鸡


酿百花鸡

 

  俗话说“稚鸡稙鹅老鸭母”,鸡除了炖汤外都以稚嫩为佳。又有“斤鸡两鳖”的说法,意思是说鸡长到一斤以上就可以吃了。传统豆酱鸡选用一斤多的稚鸡为宜,这个斤两如今菜市场上难以买到,将就下也要买三斤以下的吧。按朱彪初《潮州菜谱》的做法,一斤半的光鸡整只洗净沥干,普宁豆酱研磨成泥,加绍酒、麻酱、味精、酱油拌匀,均匀涂于鸡身内外,腹腔塞入姜片、葱头、芫荽头备用。传统菜谱的豆酱鸡要用木炭炉和砂锅来焗,锅底置竹垫或架筷子防止粘锅,上面铺一片边长约12厘米的白肉,划破透气,然后把鸡放在上面,注入上汤(勿淋到鸡身),煮滚后转文火焗15分钟左右即成。


豆酱焗鸡

 

  家庭简易版用电饭锅即可,全程几乎是傻瓜式的。将腌制好的鸡摆入锅中,沿锅壁注入清水直至没过锅底,按下“煮饭”按键,待其煮至自动跳闸即可。凉却后取出斩件或者手撕装盘。锅底的汁液系精华所在,是天然的鸡油加豆酱混合而成的“豆酱油”,切勿倒弃,拿酱碟盛放当蘸酱,极其浓香。